Grundprinzipien
- Keine Einschränkungen bzgl. des Verpflegungssystems. Neben Warmverpflegung müssen auch Anbieter von Systemen wie Cook&Chill o.ä. in die Ausschreibung einbezogen werden. Die räumlichen und technischen Voraussetzungen in den einzelnen Einrichtungen können dabei ggf. bestimmte Versorgungssysteme ausschließen.
- Einzellose: Jede Einrichtung = 1 Ausschreibungslos
- Offene Mensa: Die Möglichkeit der Eltern, ihren Kindern auch Essen von alternativen Anbietern in die Einrichtung liefern zu lassen, muss gegeben sein.
- Der Preis darf in der Bewertung der Angebote keine Priorität mehr haben.
- Das Küchen- und Ausgabepersonal ist vom Caterer angemessen zu entlohnen und für seine Aufgaben adäqut zu schulen.
Herstellung, Lieferung und Zusammensetzung des Essens
- Die Herstellung, Lieferung und Zusammensetzung des qualitativ hochwertigen, unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Empfehlungen hergestellten, altersgerechten, abwechslungsreichen und schmackhaften Mittagessens muss entsprechend der „DGE-Qualitätsstandards für Schulverpflegung“ in der aktuellen Fassung erfolgen. Bei Bedarf ist Schon-, Allergie- und Diätkost bereitzustellen.
1. Menülinien und Speisenplanung
- Angebot von min. 2 Menülinien, eine Linie davon vegetarisch
- Menüzyklus: 4 Wochen, entsprechend DGE-Richtlinie
- Saisonales Angebot ist zu berücksichtigen
- Abwechselndes Angebot von Fleisch unterschiedlicher Tierarten. Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie die Tierart, von der sie stammen, müssen auf dem Speisenplan erläutert sein.
- Süße Hauptgerichte maximal 2x in 20 Verpflegungstagen
- Bereitstellung eines im Preis inkludierten zuckerfreien Getränks pro Essen.
- Die Einflussnahme der Eltern- und Schülerräte auf die Gestaltung der Speisepläne ist zu sichern.
2. Lebensmittelqualität und –auswahl
- Das Mittagessen besteht aus mindestens 3 Komponenten.
- Tägliches Angebot von Rohkost, Salat oder gegartem Gemüse sowie einer Stärkebeilage
- Grundsätzlicher Verzicht auf Geschmacksverstärker, künstliche Aromen, Süßstoffe/Zuckeralkohole und Alkohol/Alkoholaromen (z.B. in Soßen und Desserts)
- Fleisch: Grundsätzlicher Verzicht auf Innereien und Formfleisch.
- Beim Einsatz von Convenience-Produkten sollen die Produkte der Verarbeitungsstufen 1 und 2 nach der DGE-Richtlinie bevorzugt eingesetzt werden.
3. Sensorische Qualität
- Aussehen: Die typischen Farben der Lebensmittel müssen erhalten bleiben.
- Geschmack: Der typische Geschmack der Lebensmittel muss erhalten bleiben. Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.
- Konsistenz: Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr möglichst bissfest. Fleisch hat eine zarte Textur.
5. Einhaltung von Referenzwerten für die Energie- und Nährstoffzufuhr
- Die Einhaltung der DGE-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für die Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag) eingeteilt in Primärstufe und Sekundärstufe sind zu beachten.
6. Speisenherstellung und Anlieferung
- Grundsatz: fettarme Zubereitung
- Frittierte und panierte Produkte werden max. 4x in 20 Verpflegungstagen angeboten.
- Gemüse und Kartoffeln werden fettarm und nährstofferhaltend gegart (Dünsten, Dämpfen, Grillen)
- Gewürzt wird vorzugsweise mit frischen oder tiefgekühlten Kräutern.
- Es wird sparsam gesalzen.
- Zucker wird in Maßen eingesetzt.
- Anlieferung:
- Die Warmhaltezeit darf max. 3 Stunden allgemein bzw. max. 2 Stunden für Gemüse, Kurzgebratenes und Speisen mit rohen Bestandteilen von Eiern, betragen. Die Warmhaltezeit beginnt mit Beendigung des Garprozesses und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast.