Grundprinzipien

• Keine Einschränkungen bzgl. des Verpflegungssystems. Neben Warmverpflegung müssen auch Anbieter von Systemen wie Cook&Chill o.ä. in die Ausschreibung einbezogen werden. Die räumlichen und technischen Voraussetzungen in den einzelnen Einrichtungen können dabei ggf. bestimmte Versorgungssysteme ausschließen.

• Einzellose: Jede Einrichtung = 1 Ausschreibungslos

• Offene Mensa: Die Möglichkeit der Eltern, ihren Kindern auch Essen von alternativen Anbietern in die Einrichtung liefern zu lassen, muss gegeben sein.

• Der Preis darf in der Bewertung der Angebote keine Priorität mehr haben.

• Das Küchen- und Ausgabepersonal ist vom Caterer angemessen zu entlohnen und für seine Aufgaben adäqut zu schulen.

Herstellung, Lieferung und Zusammensetzung des Essens

•  Die Herstellung, Lieferung und Zusammensetzung des qualitativ hochwertigen, unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Empfehlungen hergestellten, altersgerechten, abwechslungsreichen und schmackhaften Mittagessens muss entsprechend der „DGE-Qualitätsstandards für Schulverpflegung“ in der aktuellen Fassung erfolgen. Bei Bedarf ist Schon-, Allergie- und Diätkost bereitzustellen.

1. Menülinien und Speisenplanung

1.  Angebot von min. 2 Menülinien, eine Linie davon vegetarisch
2. Menüzyklus:  4 Wochen, entsprechend DGE-Richtlinie
3. Saisonales Angebot ist zu berücksichtigen
4. Abwechselndes Angebot von Fleisch unterschiedlicher Tierarten. Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie die Tierart, von der sie stammen, müssen auf dem Speisenplan    erläutert sein.
5. Süße Hauptgerichte maximal 2x in 20 Verpflegungstagen
6. Bereitstellung eines im Preis inkludierten zuckerfreien Getränks pro Essen.
7. Die Einflussnahme der Eltern- und Schülerräte auf die Gestaltung der Speisepläne ist zu sichern.

 2. Lebensmittelqualität und –auswahl

1. Das Mittagessen besteht aus mindestens 3 Komponenten.  
2. Tägliches Angebot von Rohkost, Salat oder gegartem Gemüse sowie einer Stärkebeilage
3. Grundsätzlicher Verzicht auf Geschmacksverstärker, künstliche Aromen, Süßstoffe/Zuckeralkohole und Alkohol/Alkoholaromen (z.B. in Soßen und Desserts)
4. Fleisch: Grundsätzlicher Verzicht auf Innereien und Formfleisch. 
5. Beim Einsatz von Convenience-Produkten sollen die Produkte der Verarbeitungsstufen 1 und 2 nach der DGE-Richtlinie bevorzugt eingesetzt werden.

3. Sensorische Qualität

1.  Aussehen: Die typischen Farben der Lebensmittel müssen erhalten bleiben.
2.  Geschmack: Der typische Geschmack der Lebensmittel muss erhalten bleiben. Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.
3. Konsistenz: Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr möglichst bissfest. Fleisch hat eine zarte Textur.

5. Einhaltung von Referenzwerten für die Energie- und Nährstoffzufuhr

• Die Einhaltung der DGE-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für die Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag) eingeteilt in Primärstufe und Sekundärstufe sind zu beachten.

6. Speisenherstellung und Anlieferung

• Zubereitung:

1. Grundsatz: fettarme Zubereitung
2. Frittierte und panierte Produkte werden max. 4x in 20 Verpflegungstagen angeboten.
3. Gemüse und Kartoffeln werden fettarm und nährstofferhaltend gegart (Dünsten, Dämpfen, Grillen)
4. Gewürzt wird vorzugsweise mit frischen oder tiefgekühlten Kräutern.
5. Es wird sparsam gesalzen.
6. Zucker wird in Maßen eingesetzt.

• Anlieferung:

• Die Warmhaltezeit darf max. 3 Stunden allgemein bzw. max. 2 Stunden für Gemüse, Kurzgebratenes und Speisen mit rohen Bestandteilen von Eiern, betragen. Die Warmhaltezeit beginnt mit Beendigung des Garprozesses und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast.